Il Canestrato di Moliterno IGP: prodotto tipico lucano
Tra la vasta scelta di prodotti tipici culinari della Basilicata, un posto d’onore è ricoperto dal pecorino di Moliterno, paese in provincia di Potenza, denominato Canestrato di Moliterno.
Il Canestrato di Moliterno, formaggio tipico lucano come il Pecorino di Filiano DOP, entra di diritto nella lista dei circa 900 prodotti di eccellenza dell’agroalimentare europeo con la sua denominazione IGP.
Perché denominazione IGP
Il Canestrato di Moliterno, formaggio da tavola ottimo anche da grattugia, ha avuto il riconoscimento di pecorino IGP per due sue fondamentali caratteristiche: la razza ovina e la tecnica di stagionatura.
La razza ovina da cui deriva il Canestrato di Moliterno è quella tipica del territorio lucano, la “Gentile di Lucania”, razza rustica che viene allevata allo stato brado in un vasto territorio tra la provincia di Potenza e di Matera che ripercorre gli antichi percorsi della transumanza delle greggi.
La tecnica di stagionatura è una fase importante del Canestrato di Moliterno che avviene nelle tipiche cantine di Moliterno chiamate Fondaci, grandi locali sotto il livello stradale dei palazzi signorili, spazi molto freschi e aerati che conferiscono al formaggio il sapore unico e caratteristico proprio del Canestrato di Moliterno.
Per ottenere il marchio IGP, infine, il Canestrato di Moliterno deve maturare una stagionatura di almeno 60 giorni.
Le caratteristiche del Canestrato di Moliterno IGP
Il formaggio viene prodotto per il 70% con latte di pecora e per il 30% con latte di capra, assieme al caglio di agnello o capretto. La cagliata così ottenuta viene pressata in canestri di giungo che danno il nome al formaggio di Moliterno, appunto Canestrato, dando le caratteristiche striature che formano la crosta che dopo la stagionatura assume un colore giallo intenso fino al colore bruno con il passare della stagionatura.
Il Canestrato di Moliterno a pasta dura uniforme si presenta con forma cilindrica a facce piane di diametro tra i 15 e i 25 cm e con altezza dai 10 ai 15 cm.
L’interno del formaggio ha un colore bianco o leggermente paglierino per il Canestrato con stagionatura fino a 6 mesi ad un colore giallo paglierino per il Canestrato con stagionatura di oltre 12 mesi.
Il Canestrato di Moliterno IGP, secondo la stagionatura, diventa:
– primitivo: canestrato stagionato fino a 6 mesi con sapore dolce e delicato
– stagionato: canestrato stagionato da 6 a 12 mesi con sapore più forte ed aromatico
– stravecchio: canestrato stagionato oltre 12 mesi con sapore più deciso e piccante
La forte identità dei moliternesi per il Canestrato di Moliterno risale già al ‘700 quando la produzione del canestrato era considerata un’attività primaria conosciuta a livello nazionale e internazionale, riscontrabile dal marchio a fuoco sul canestrato che mostra due cerchi concentrici in cui in uno compare la dicitura “Canestrato di Moliterno” e nel secondo viene raffigurato un castello con tre torri, proprio il simbolo del Comune di Moliterno.
Ed è in occasione di sagre popolari che nel Comune di Moliterno si rivive l’antico procedimento di stagionatura del Canestrato in cui i fondaci rivivono il loro splendore animati da musica e danze popolari.